Economie/Gestion Réglementation

Maitre restaurateur, fait maison, titre et mention évoluent

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cuisine-restaurant-fait-maisonLe titre de Maître Restaurateur récompense l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité. Le maître-restaurateur s’engage à servir une cuisine préparée sur place à partir de produits frais. Il garantit également la qualité du service et de l’accueil dans son établissement. Ce titre est la seule distinction décernée par l’État dans ce secteur d’activité. Actuellement, on recense près de 3 000 maître-restaurateurs en France !

 

Dans le cadre du projet de loi de finances 2015, le parlement a voté pour une prolongation de trois ans (jusqu’en 2017) du crédit d’impôt accordé aux professionnels qui viennent d’obtenir le titre de maître-restaurateur ou son renouvellement. Cette mesure vise à encourager les établissements (cuisine, produits, services, cadre, etc.) qui s’engagent à développer et valoriser la qualité dans la restauration.

Le crédit d’impôt octroyé s’élève à 50 % des dépenses engagées par le restaurateur pour moderniser son établissement sur les trois premières années dans la limite de 30 000 euros, soit un crédit d’impôt pouvant atteindre 15 000 euros.

Afin de simplifier l’accès à ce dispositif, une modernisation et une simplification du cahier des charges ont été publiées dans l’arrêté du 26 mars 2015. Le nouveau cahier des charges prévoit entre autre :

  • l’accès du titre au salarié de l’établissement,
  • le titulaire du titre mentionné doit exercer personnellement une activité dans l’établissement et lorsque celui-ci cesse définitivement son activité, la déchéance du titre est prononcée à la date du départ de l’établissement,
  • modification de la commission régionale de recours pour l’attribution du titre de maître-restaurateur.

Et le « fait maison » ?

Dans la continuité de cette démarche vers la qualité, la secrétaire d’État à la consommation, Carole Delga a revu la mention du « fait maison ».
La mention « fait maison » est simplifiée avec comme objectif la reconnaissance d’une cuisine faite sur place et la garantie de la transparence au consommateur quant à l’authenticité de la cuisine du restaurateur. Les principales évolutions sont les suivantes :

  • le « fait maison » concerne les produits crus transformés sur place, c’est-à-dire non cuits ou non dénaturés par quelques procédé que ce soit,
  • les seules exceptions à cette règle concernent les produits que le consommateur ne s’attend pas à ce qu’ils soient confectionnés sur place, tels que les pâtes, les fromages, le pain, ainsi que les produits sur lesquels il y a une lourde contrainte en matière de sécurité alimentaire, comme les fonds de sauce. Devraient être tolérés les fonds bruns, les fonds blancs et le fumet de poisson, en aucun cas les sauces toutes prêtes,
  • la pâte feuilletée devra dorénavant être cuisinée par le restaurateur pour porter la mention « fait maison ».

CERFRANCE Alliance Centre, met ses équipes à votre service. Un accompagnement dans les démarches qualité est proposé en réalisant un diagnostic dans l’établissement pour évaluer la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène et la conformité de l’établissement vis-à-vis du cahier des charges. L’objectif est de garantir l’obtention du titre, avec la remise d’un plan d’actions détaillé et l’élaboration du système documentaire personnalisé nécessaire au bon déroulement de l’audit de certification.

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