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Pour rappel, les responsables d’établissements de restauration commerciale doivent avoir dans leurs effectifs au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire depuis le 1er octobre 2012.
Les établissements de restaurations commerciales concernés par l’obligation d’avoir une personne formée en matière d’hygiène alimentaire sont les suivants :
- restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table ;
- cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l’aide de plateaux individuels ;
- restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d’aliments et de boisson présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut consommer sur place ou emporter.
- la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire : sites mobiles, véhicules boutiques (exemple camion-pizzas), installations saisonnières (exemple kiosques de plages) ;
- les cafétérias dans les établissements dont l’activité de restauration n’est pas l’activité principale (grandes et moyennes surfaces (GMS), grands magasins, stations-services, etc..) ;
- les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport ;
- les salons de thé ;
- les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales ;
- Les fermes-auberges ;
- les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout » permettant aux clients de consommer les plats qu’ils commercialisent;
- les associations préparant régulièrement des repas.
Exception : Les tables d’hôtes sont dispensées de cette formation si leur activité répond aux quatre conditions suivantes :
- constituer un complément de l’activité d’hébergement,
- proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir,
- servir le repas à la table familiale,
- offrir une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement
L’objectif de cette formation est de permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle. La formation est adaptée à l’activité du restaurant. La formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF).
Formation à l’hygiène : attention aux fraudes
Une recrudescence de démarche téléphonique est actuellement observée concernant les formations hygiènes (HACCP) par des organismes privés peu scrupuleux. La démarche consiste à vous vendre des stages de formation HACCP (hygiène et sécurité alimentaire) en vous disant que celui que vous avez suivi n’est désormais plus valide.
Soyez vigilant vis-à-vis des organismes ayant des pratiques plus que douteuses, en faisant croire qu’ils émanent d’une institution officielle et en évoquant des sanctions considérables.
Les services du Ministère de l’Agriculture, ou les DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) locales, ne démarchent pas les professionnels pour leur proposer des formations.
Il ne s’agit en aucun cas d’appel émanant d’un service officiel de l’État.
Afin d’éviter d’être contacté, vous pouvez vous inscrire gratuitement auprès de la liste d’opposition au démarchage téléphonique : Bloctel.
Le service QHSE et les conseillers en hygiène alimentaire de Cerfrance sont à votre disposition pour faire un point sur les bonnes pratiques d’hygiène essentielles demandées par les services vétérinaires en cas de contrôle. Nous vous proposons un diagnostic hygiène qui permet de vous informer sur les exigences réglementaires et vous accompagnons dans la mise en place des enregistrements.
Violaine Gilbert, conseillère en QHSE, Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement.
