Les toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC correspondent à l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire. Leur signalement permet de prendre des mesures rapides dans le cas de restauration. En France, la surveillance des TIAC est assurée par l’Institut de veille sanitaire via la déclaration obligatoire et les données provenant du Centre national de référence des salmonelles, une des familles de bactéries les plus fréquemment incriminées dans des TIAC.
Une TIAC est généralement liée à l’utilisation de matières premières contaminées et/ou le non-respect des mesures d’hygiène et des températures (rupture de la chaine du froid et du chaud) lors de la préparation des aliments, ou à la non maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation des aliments.
10 conseils pratiques pour éviter les TIAC
- Se laver les mains
Après avoir touché des aliments crus, avoir été aux WC, changé un bébé, caressé un animal, touché la terre, … Il est nécessaire de se laver les mains à l’eau chaude avec du savon / un détergent, pendant 20 secondes minimum.
- Délais de refroidissement d’un plat pour le mettre au réfrigérateur
La chaleur produit de la condensation ce qui augmente la température. Ne pas laisser un plat pendant plus de 2 heures à température ambiante.
- Durée de consommation des restes d’un repas
Mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, … (à base d’œufs) : 24 h.
Potages, purées et aliments cuits à l’eau (pâtes, riz, semoule) : 48 h.
- Ranger son réfrigérateur
Protéger les aliments consommés (films plastiques / boîtes hermétiques), retirer les emballages superflus, ne pas laver les œufs avant d’être stockés.
- Utiliser des planches à découper
Une pour la viande/poissons crus, une pour les produits cuits/légumes propres.
Ne réutilisez pas les plats et ustensiles que vous avez utilisés pour les denrées crues et cuites.
- Cuire la viande
Morceau de viandes : les microbes se trouvent en surface, et non au cœur.
Pour la viande hachée, la contamination se propage dans la masse.
- Nettoyer son réfrigérateur
Nettoyer avec un détergent les surfaces sales.
Nettoyage complet au moins une fois / an, à l’eau savonneuse, puis à l’eau javellisée.
Désinfecter l’éponge / laver souvent le linge de cuisine.
- Produits à risque (enfants / personnes âgées)
Œufs crus / peu cuits, consommation de viande / de poisson cru, produits laitiers au lait cru.
- Respecter la chaîne du froid
T° < à 4°C : ralentit la croissance de micro-organismes
T° idéale de conservation des aliments entre 0 et + 4°C
- Laver les fruits et légumes
Lavage à l’eau : possible contamination lors de la distribution, de nombreuses personnes sont amenées à les toucher tout au long de la chaîne de production.
Afin de commercialiser des aliments en toute sérénité tout en respectant les bonnes pratiques d’hygiène, avez-vous pensé à établir votre plan de maîtrise sanitaire ou à le mettre à jour ? Êtes-vous sûr de votre plan de maîtrise sanitaire ?
En cas de doute ou pour toute question n’hésitez pas à contacter votre service QHSE.
