Le secteur de la boulangerie-pâtisserie compte plus de 33 500 entreprises, en France. Les 2/3 d’entre elles sont des sociétés. Au total, elles cumulent près de 140 000 employés. et leur effectif moyen est de 5,2 salariés en 2020. Cet effectif moyen est en hausse, il était de 4,2 en 2011.
Moins de boulangeries-pâtisseries en milieu rural
Sur l’ensemble du territoire français, on compte 49 boulangeries pour 100 000 habitants. Cette densité est plus forte en milieu rural, avec 60 établissements pour 1 00 000. Toutefois, l’évolution des dernières années est plus dynamique dans les villes avec davantage d’ouvertures. C’est particulièrement vrai dans les villes de 200 000 habitants et plus. On note aussi une tendance aux fermetures en milieu rural.
Un secteur pourvoyeur d’emplois
Même si la répartition hommes / femmes est équitable, cela masque de très fortes disparités. Les femmes assurent plus de 90% des emplois à la vente. Alors que les hommes sont plus fréquents « à la fabrication ». Ils y occupent en effet 85% des postes. Le secteur attire les jeunes puisque la moitié des salariés ont moins de 30 ans. C’est le taux d’apprentis qui explique en partie cette structure.
En effet, la boulangerie-pâtisserie est le 1e formateur d’apprentis en France. En 2018, cette profession attirait plus de 25 000 jeunes. 1/3 d’entre eux sont des femmes, plus de la moitié a moins de 18 ans. Au final, les apprentis sont accueillis en majorité dans des établissements de 1 à 10 salariés. Encadrement oblige.
30% des femmes employées en boulangeries sont à temps partiel, contre à peine 10% des hommes. C’est la structure des emplois occupés qui explique sans doute cette situation. Le contrat à temps partiel est plus fréquent chez les +50 ans et dans les « petites » boulangeries. Il y a ainsi deux fois plus de temps partiels (23% des emplois) dans les entreprises de moins de 10 salariés que dans celles ayant plus de 20 employés (11% de temps partiels).
Le travail à temps partiel est également plus fréquent parmi les salariés de 50 ans et plus (30%) et dans les entreprises de moins de 10 salariés (23% contre 11% dans les entreprises de 20 salariés et plus). Enfin, 76% des contrats de travail sont des CDI.
L’évolution du secteur de la boulangerie pâtisserie
Rappelons-le, le secteur a poursuivi son activité lors de la pandémie de 2020. Il a « grignoté » des parts de marchés sur les restaurants, considérés alors comme commerces « non essentiels ». Au final, quand on interroge les français, voici ce qu’il consomment dans les boulangeries-pâtisseries.
- Pain : 37 %
- Viennoiseries : 16 %
- Snacking : 15 %
- Boissons : 15 %
- Pâtisseries : 13 %
7 % des acheteurs se rendent dans une boulangerie pour n’acheter que du pain. Sur les 2 dernières années, c’est toute l’offre qui a évoluée. Les gammes de produits sont ainsi « plus amples » comme le snacking, les boissons ou les pains spéciaux. Les évolutions du secteur sont permanentes. Le ticket moyen se maintient à 4,20 €.
